แกงเคยปลา

15 March 2008 - 11:26

เช้านี้เป็นอย่างไรไม่ทราบ หิวมาก หิวตั้งแต่เช้า ทั้งที่โดยปกติกว่าผมจะกินมื้อเช้าก็บ่ายแก่ๆ ตื่นเช้าจิบกาแฟขมๆ เผาใบจากยาเส้น ที่ว่าจิบกาแฟนี่จิบจริงๆ ครับ นานๆ จิบที เริ่มตั้งแต่ยังร้อนๆ ไปจนเย็นชืดกว่าจะหมดแก้ว หมดแก้วที่สองราวบ่ายสองถึงจะเริ่มคิดเรื่องกินข้าวเช้า แต่ถ้าอยู่บ้านที่นครฯ กินตั้งแต่เช้าพร้อมหน้าพ่อแม่ และกินครบมื้อ แบบนี้ถึงจะมีแรงทำงานในสวน

ว่าแล้วก็ชวนให้คนอื่นน้ำลายสอบ้างน่าจะเข้าท่ากว่า ดีกว่านั่งทนหิวอยู่คนเดียว เมื่อต้นเดือนน้องชายกลับมาจากบ้านที่ใต้ เหมือนทุกทีคือหอบเอาของกินฝีมือแม่มาให้ รายการหลักคือ “แกงเคยปลา” เรียกสั้นๆ ว่า “แกงเคย” อันนี้ขาดไม่ได้ครับ

แกงเคยเป็นญาติผู้พี่ผู้น้องกับ “แกงพุงปลา” ที่ใครไม่รู้ทะลึ่งเรียก “แกงไตปลา” ..ไตปลาอันกะจิ๊ดใครจะบ้าไปสรรหามาแกง เรื่องเรียกขานภาษาเขาให้ผิดเป็นเรื่องถนัดของกรุงเทพหรือเปล่าไม่ทราบ เห็นแกงส้มสูตรใต้สีเหลืองขมิ้น พวกก็เรียกเสียๆ หายๆ ว่า “แกงเหลือง” ตอนเรียนประถมมีบรรจุอยู่ในหนังสือ สลน. เรียกแกงเหลืองหน้าตาเฉย เราก็พาซื่อไม่รู้จักเสียอย่างนั้นแหละ นึกว่าเป็นอาหารของคนกรุงเทพ คนใต้มาอยู่กรุงก็ว่าตามๆ เขาไปให้เข้าใจกันง่ายๆ ตามที่เขาเข้าใจผิด ถ้าลองเดินหาเครื่องแกงแถวตลาดบางกะปิ จะเห็นปักป้ายจะๆ ตา “แกงส้มใต้”!!

ที่ผมบอกว่าเป็นญาติใกล้ชิดกับแกงพุงปลานั้นเพราะว่าส่วนผสม เครื่องปรุง วิธีปรุงเหมือนกันยังกับแกะ ต่างกันนิดเดียวตรงที่แกงเคยใส่ “เคยปลา” คือ กะปิที่ทำมาจากปลา

สมัยก่อนพอถึงต้นฤดูฝนคนจะยกยอ ดักไซ ดักโพงพาง หรือหน้าแล้งอย่างช่วงนี้คนจะวิดหนอง ได้ลูกปลาตัวเล็กๆ มาเขาไม่ทิ้ง จะเอามาบีบพุงทิ้งไม่ให้ขม ใช้นิ้วหัวแม่มือขยี้เกล็ดปลาออก เอาไปล้างจนสะอาด แล้วใส่ครกตำ ภาษาบ้านเรียก “เช” ใส่เกลือลงไป เสร็จแล้วเอาใส่ถาดหรือทางหมาก นิยมใส่ทางหมากตากแดดไว้หลายๆ วันจนได้ที่ ระหว่างนั้นต้องคอยระวังไม่ให้แมลงวันหยอดไข่ขาง หมักเคยกลางแดดแบบนี้จะหอมจัดจนหาที่อยู่ไม่ได้ทีเดียวเชียว คนแก่ว่าหอมคนหนุ่มว่าเหม็น ตากแดดไว้แบบนี้หลายวันครับ เป็นอาทิตย์เห็นจะได้ แล้วค่อยเอาเก็บใส่โหลหรืออะไรก็ตามแต่จะสะดวก เคยปลาที่ดีต้องกลิ่นหอม (หอมแบบเคยปลา) และไม่ขม

หัวใจของแกงเคยปลาจะอร่อยไม่อร่อยอยูที่เคยปลานี่แหละครับ เคยปลาไม่ดีขมกินไม่ได้ เวลาผสมเครื่องแกงต้องระวังมากด้วยเพรายังมีก้างปลาเหลืออยู่ ตักเครื่องแกงผสมเคยปลาต้องระวังอย่ากวน อย่าตักจากก้นไม่งั้นได้ก้างปลากับเศษทรายจะไม่สนุก ขั้นตอนการแกงก็ไม่มีอะไรมาก เอาน้ำละลายเครื่องแกงตั้งไฟ รอจนเดือด ใส่ปลาย่าง ปลาทู ใส่ผักนาๆ ชนิดลงไป รอสุกและเดือดอักรอบใส่ใบมะกรูด ยกราดข้าวสวยร้อนๆ ..อร่อยอย่าบอกใคร

ความเดิมประเด็นใกล้เคียงกัน

• ข้าวกล้อง+แกงทิ (1.000)
• แกงส้ม (1.000)
• แอปเปิ้ลป่า (1.000)
• น้ำพริกแมงดา (1.000)
• แกงส้มกุ้งออกดิบ (1.000)
• ลุกทำไหร? (RANDOM - 0.500)

n/e ป้าย: ของกิน    หมวด: ชวนนอกเรื่อง    Print